馬上酒造「大号令」村上杜氏と学ぶ「酒母」(オンライン）〜日本酒深掘り講座〜

日本酒の酒母はどのようにして生まれ、変化してきたのでしょうか？
昔の酒は酒母という考え方はなく、酒母＝お酒でした。

酒造りは稲作伝来の頃からの「口噛み酒」から始まったと思われ、
平安の頃、麹菌を使った酒が生まれたと思われます。
この頃は甘い薄く濁ったアルコール度数の低いお酒だったのでしょうか。

酒が権力から寺院に移行し技術が進歩します。
乳酸菌のつくる乳酸を利用した酒造りが生まれます。「菩提泉」です。

この「麹菌」「乳酸」の利用が酒造りの大きな技術の変化となります。

酒が権力・寺院から庶民に移行していく中、酒の需要はとても大きくなりました。
大量生産の必要性が生まれ、まず容器が大型化していきます。
冷却手段のない時代、大きな液体の温度をコントロールすることは容易ではありませんでした。
そこで生まれたのが３つ目の技術「段仕込み」、酒母から徐々に大きくするという技術です。

江戸時代初期までは季節に合わせた多様な酒母がありました。
政治的な要因もあり寒造りが奨励され、酒母の技術は生酛で一度完成されます。

次の変化は明治時代でした。
西洋の新技術が導入され「腐造をなくす安全な酒造り」の技術が進歩していく中、「山廃酒母」や「速醸酒母」が生まれます。

これらの酒母たちにはどんな特徴があり、どんな技術が隠れているのでしょうか？
「生酛」「菩提酛」「速醸酒母」を実際に育て酒造りをされている「馬上酒造（大号令）」の村上杜氏と深掘りしてみましょう。