生ハムエキスパート資格のための講座生ハムの基礎から飲料とのマリアージュまで

会場 青山
回数 全4回
定員 13 名
開講日 10/20 (水)
催行決定日 10/13 (水)
講師 渡邉直人 森本知佐子 篠崎新平
コース 研究科コース

講座概要


この講座では、来年の「生ハムのエキスパート資格」取得を目指す方々を対象に、生ハムの基礎知識、各生産地やそれぞれの規格、生ハムの実践的な取扱いとカッティング技術を身に着け、飲料とのマリアージュの知識を身に着けます。受講して頂きますと、来年秋に行われる予定の「生ハムエキスパート資格試験」の基礎知識試験問題と実技試験対策、更に来年度から強化項目となる「生ハムと飲料とのマリアージュ」をしっかりと身に着けて頂けます。

実際に生ハムの最高峰であるイベリコ100%・ベジョータを1本丸ごと使用してカッティングと試食を体験しながら、プロの知識と技術を身に着けます。カッティング実技は、コルタドール日本チャンピオンで、一般社団法人日本生ハム協会監事 篠崎新平氏が指導し、ワインとのマリアージュは森本知佐子氏が指導致します。


一般社団法人日本生ハム協会では、昨年8月より生ハムの食文化認定試験制度を開始いたしました。 この制度は、世界の生ハム市場と比較し、大変特殊な状況にある日本市場を理解し、将来創設予定である世界的生ハム資格制度の受験を可能にするために当協会が創設したものです。

生ハムの食文化初級認定者と中級認定者が既に多く出ており、本年9月には生ハムのプロ資格と云える「生ハムのエキスパート資格」制度を開始致します。この資格では、日本市場の特殊性はもとより、生ハムの原産地それぞれの特性を説明でき、更に生ハムの実践的取扱いとカッティング技術を持った専門家を認定致します。生ハムの資格として、飲料とのマリアージュの知識や説明能力も大切な資格要素です。



講師写真:左から渡邉直人先生、森本知佐子先生、篠崎新平先生

カリキュラム

第1回

生ハムの基礎知識、カッティング技術・実践的取扱い①

  • 講座内容

    日本市場の特殊性、原料と製法の違い、生ハムの定義と歴史。生ハムの種類と骨付き1本物の取扱う時の注意事項

第2回

ハモン・セラーノ、カッティング技術・実践的取扱い②

  • 講座内容

    ハモン・セラーノの定義、各産地と規格の違い。生ハム一本物のクレーム対応、品質の見極め、最初のカット。

第3回

イタリアのプロシュット、飲料とのマリアージュ・実践的取扱い③

  • 講座内容

    イタリアのプロシュットの各産地と規格の違い。 イベリコ・ハム・ベジョータ&プロシュットと飲料とのマリアージュ。

第4回

イベリコ・ハム、カッティング技術・実践的取扱い④

  • 講座内容

    イベリコ・ハムの定義、各産地と規格の違い。 一本物の部位ごとのカッティング技術。

講座日程

期間:全4回 全4回修了
※回によって曜日・時間が異なるクラスがあります。詳しくは各クラスをクリックしご確認ください。
募集中

10/20 (水) 開講クラス

水曜日 10:30~12:00  講師:森本知佐子 / 渡邉直人 / 篠崎新平

  • 第1回
    2021/10/20 (水)  10:30~12:00
  • 第2回
    2021/11/03 (水)  10:30~12:00
  • 第3回
    2021/11/10 (水)  10:30~12:00
  • 第4回
    2021/11/17 (水)  10:30~12:00
※こちらの講座は振替制度対象外講座となります。

講師紹介

J.S.A.認定ワイン・ソムリエ、 JCHA一般社団法人日本生ハム協会 代表理事 CMJ第11回世界生ハム学会科学者委員 1980年代に在日スペイン大使館領事部に勤務し、初めてのスペイン旅行にてイベリコ・ハムに出会い、その魅力に魅了される。 1990年代に日本国内でスペイン製法の生ハム製造に関わり、2000年輸入解禁とともにスペインからイベリコ・ハムとイベリコ豚肉の輸入に携わる。 2011年8月に日本で初めてのスペインの生ハムの専門書「イベリコ豚の秘密とスペインの生ハム」を出版。 同年10月に開催された第5回世界生ハム学会に参加し、同書の出版の経緯と日本市場の特殊性をアピール。 2015年6月フランス・トゥールーズにて開催された第7回世界生ハム学会にて世界規模の生ハムの資格制度設立を提言し採択される。 同年10月一般社団法人日本生ハム協会を設立。 2019年5月世界で初めての生ハムの教本を出版。各所にて生ハムの啓蒙活動を行い、本年から生ハムの「エキスパート資格制度」を創設。 JCHA一般社団法人日本生ハム協会代表理事。 第11回世界生ハム学会科学者委員。 生ハムエキスパート資格試験審査委員長。

J.S.A.認定ソムリエ CRDO認定シェリー・アンバサダー 日本酒唎酒師 C.P.A.認定チーズプロフェッショナル 人とワインとの出会いを大切に、明るく楽しい授業をできるように心がけています。 できるだけブドウ畑に伺い、ワインが造られた土壌や気候、醸造家の方々のお話も授業の中で生徒さんに伝えており、ミニツアーも企画。 ワインとともに長く楽しんでいるフラメンコの影響でスペインの文化、食に興味を持ちスペインレストランのシェフとのコラボでクッキング講座を開催。 毎回多彩なシェフ、お店を紹介しスペイン食文化を広める事に努めております。

篠崎新平

日本生ハム協会 監事 アンダルシア州政府認定 イベリコハムカッティングコンテスト2017年東京大会優勝 インターポーク主催 2020年ハモン・セラーノカッティングコンクール準優勝、カッティング芸術賞受賞のダブル受賞 J.S.A認定ソムリエ N.B.A技能認定バーテンダー ベネンシアドール・アフィシオナド ウイスキー文化研究所 ウイスキー・エキスパート 日本ラム協会認定 ラムコンシェルジュ 千葉県船橋市にある「Bar篠崎」のオーナーバーテンダー。 カクテルからワインまで洋酒1100種類以上を取り扱う。 ケルト文化とローマ文化を2つ兼ね備えたえた食材である生ハムを知り、お店では、手切りのハモン・イベリコ・デ・ベジョータ 2種類、 最高峰のベルケルスライサーでカットするプロシュット・ディ・パルマ レガートを提供、人気メニューであり、 月に生ハムを4本消費。後ろ足の生ハム→ハモン、前足の生ハム→パレタと二つの部位の生ハムの切り方を熟知が自慢。 2年に1度のアンダルシア州政府認定 イベリコハムカッティングコンクール東京大会2017年優勝、2019年には同店のスタッフが優勝と育成にも努める。


費用

受講料
57,200円 (税込)
1回あたり14,300円(税込)×4回
お支払い クレジットカード
  ※ はじめてお申し込みの場合は、登録料として5,500円(税込)を申し受けます。翌年以降は、年間更新料:2,200円(税込)となります。
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