吉田さおりのシャンパーニュ徒然草〜シャンパーニュビギナーからシャンパーニュオタクへの道のり観察記〜vol.2吉田さおりのシャンパーニュテイスティングメソッド

アカデミーデュヴァンで、「シャンパーニュマスター講座」を」担当する人気講師で、自称シャンパーニュオタクの吉田さおりが、シャンパーニュの魅力を全力で伝える新連載。第2回目は、吉田さおりが、自らの体験から培ってきたシャンパーニュのテイスティングメソッドを公開します。

文・写真/吉田さおり


目次】

1吉田さおりならではの、テイスティングメソッド
2まず外観は、濃淡に注目
3香りは、還元、酸化、ノーマルを基準にとらえよう
4味わいのポイントは、酒質のレベル(厚味と旨味)


1.吉田さおりならではの、テイスティングメソッド

アヴィズ村の風景

読者の皆様、こんにちは!!

アカデミー・デュ・ヴァンの吉田さおりです。

今回は、私が考えたシャンパーニュのテイスティングメソッドをご紹介します。これは、あくまで、私個人の考えで作成したものですので、異論がある方もいらっしゃるかと思いますが、最後までお付き合いくだされば幸いです!!

 

2.まず、外観は、濃淡に注目

(1)濃淡:濃い、やや濃い、中程度、やや淡い、淡い

スティルワインも、外観のコメントとして、濃淡は必須のコメントですが、シャンパーニュの濃淡も重要なコメントです。

シャンパーニュの濃淡で推測できるのは、主に酸化度合いです。酸化度合いが強いと外観の色は濃くなります。スティルワインの濃淡で推測できることは、酸化度合いだけでなく、使用ブドウの熟度感もありますが、シャンパーニュの場合は、この熟度感云々よりも、酸化度合いのほうが濃淡に影響してきます。

酸化の要因として、挙げられるのは、下記の事柄です。

①ベースワイン造りでの樽使用
②リザーヴワイン使用率(NVの場合)
③デゴルジュマン(澱抜き)後の経過年数

ベースワインというのは、シャンパーニュの製法の場合、発泡性ワインを製造する前段階に造るスティルワインのことです。例えば、白のシャンパーニュを製造する場合、まずは白ワイン(スティルワイン)を造ります。これをベースワインというのですが、このベースワインの製造段階での樽使用、つまり、酸化的醸造を行ったものですね。

そして、リザーヴワインとは、生産者の蔵で保管(熟成)させているワインのことです。

NV(Non Vintage)の場合、リザーヴワイン比率が高いほど、酸化度合いが強くなるため、濃淡は濃くなります。

そして、シャンパーニュの濃淡で、最も影響するのは、デゴルジュマン(澱抜き)後の経過年数です!! シャンパーニュは、デゴルジュマン後から、酸化熟成が始まりますので、デゴルジュマン後からの経過年数が長いほど、濃淡は濃くなります。

 

(2)色調:グリーンのニュアンスが強い、ベージュのニュアンスが強い

シャンパーニュの色調で推測できるのは、白ブドウ比率が高いのか、黒ブドウ比率が高いのかです。白ブドウ比率が高いと、グリーンのニュアンスが強く、黒ブドウ比率が高いとベージュのニュアンスが強いです。

アヴィズ村の白ブドウ

これは、若いシャンパーニュはもちろんのこと、熟成が進んだシャンパーニュで全体の調がゴールド色になっているものでも確認できますよ!!

今もし、シャンパーニュを飲んでいらしたら、グラスを目線の高さにあげ、濃淡と色調を見てみてください!!

 

3.香りは、還元、酸化、ノーマルを基準にとらえよう

(1)還元臭、酸化臭、ノーマル

スティルワインでは、まず香りは、適切なフルーツに喩えることから始まりますが、シャンパーニュの場合、長期間のヴィエイスマン・シュール・リー熟成(瓶内熟成)により、第一アロマ(代表的なものはフルーツの香りですね)は犠牲になり、その代わりに複雑なアロマが形成されます。

ですので、シャンパーニュにフルーツの香りを喩えるよりも、還元的であるのか、酸化的であるのか、還元的でも酸化的もないノーマルな印象なのかを捉えるのが、生産者や銘柄を推測するのに役に立ちます。

還元臭の香りとは、スティルワインと同じで、マッチを擦った時に感じる硫黄のような香りなのですが、シャンパーニュでは、香ばしい焦げたような香りに感じます。

この還元臭の要因は、ベースワインの嫌気的醸造とヴィエイスマン・シュール・リー熟成期間の長さが関係します。ベースワインの嫌気的醸造かつ、ヴィエイスマン・シュール・リー熟成期間が長ければ長いほど、還元臭は強くなる傾向にあります。

シャンパーニュでは、大手メゾンのシャンパーニュには、この還元臭が少なからず見つかることが多いですよ!! つまり、還元臭があれば、大手メゾンのシャンパーニュである可能性が高いです。そして、還元臭が強いほど、ヴィエイスマン・シュール・リー熟成期間の長い、プレスティージュシャンパーニュである可能性が高いのです!!

次に、酸化臭の香りですが、喩えるなら、お漬物のような香りです。この酸化臭の要因は、ベースワインの酸化的醸造、つまり、樽熟成などをさせている場合ですね。ベースワインを酸化的に醸造させると、ヴィエイスマン・シュール・リー熟成期間が長くても、還元臭のあるシャンパーニュにはなりません。若いシャンパーニュ(デゴルジュマン後の経過日数が浅いという意味です。詳しくは次回の第3回の記事でご紹介します。)に酸化臭を感じた場合、そのシャンパーニュは小規模生産者のシャンパーニュである可能性が高いですよ!!

なぜなら、ベースワインの酸化的醸造を行っているのは小規模生産者に多いからです。
そして、ノーマルとは、還元臭も酸化臭も特に感じない場合にコメントします。

 

(2)若々しい香り、落ち着いた香り、熟成した香り

次に捉えて頂きたいのが、若々しい香りの印象なのか、もう落ち着きが出てきている香りの印象なのか、熟成感のある香りの印象なのかです。

シャンパーニュのこれらの印象は、デゴルジュマン後から、どれくらい日数が経過しているかなのです!!

フレッシュな印象の場合は、デゴルジュマン後からの日数が浅く、熟成感のある香りの場合は、デゴルジュマン後からの日数が相当経過していることが推測できます。

ヴィエイスマン・シュール・リー熟成期間が10年以上のシャンパーニュでも、デゴルジュマン後からの日数が浅ければ、とてもフレッシュな印象なのです!! これはデゴルジュマン後から、酸化熟成が始まるからなのですが、不思議な世界ですね!!

そして、シャンパーニュに感じる熟成香には、大きく2つの香りがあり、ひとつは、マイヤール反応によるモカフレーヴァーのような、キャラメルを焦がしたような香り、もうひとつは酸化によるお漬物のような香りです。

このマイヤール反応による、物凄く美味しそうな香りについては、詳しくは次回の第3回目の記事で紹介しますね。

4.味わいのポイントは、酒質のレベル(厚味と旨味)

(1)酸味のレベル:強い、やや強い、中程度、やや弱い、弱い

シャンパーニュの酸味に関わる主な要因は、使用ブドウ、マロラクティック発酵の有無、ドザージュ量です。使用ブドウについては、シャルドネの含有が多いほど、一般的に酸味が強く現れます。また、マロラクティック発酵がなされていないものは、後味にキューと感じる酸っぱさがあります。そして、何よりも酸味の感じ方で大きく影響してくるのは、ドザージュ量です。ドザージュとは、最後の工程で甘い液体を添加することですが、酸味と甘味はお互いの効果を和らげますので、ドザージュが少ないと酸味は強く感じられますし、ドザージュが多いと酸味は和らいて感じます。

 

(2)酒質のレベル:豊か、やや豊か、中程度、やや控えめ、控えめ

酒質のレベルに関わる主な要因は、ブドウ本来の品質のレベル、ヴィエイスマン・シュール・リー熟成期間の長さ、デゴルジュマン後の経過年数です。

スティルワインの酒質のレベルは、ブドウ本来の品質のレベルに大きく起因しますが、シャンパーニュは、ヴィエイスマン・シュール・リー熟成期間の長さとデゴルジュマン後の経過年数が重要になります。ヴィエイスマン・シュール・リー熟成期間が長ければ長いほど、酒質に厚みが増し、旨味も増します。そして、デゴルジュマン後の経過年数が長いほど、重厚感が増し、なんとも言えない旨味が増します。

このデゴルジュマン後からの熟成については、次回の第3回目でご紹介します!!

 

(3)ドザージュ量のレベル(Brutの場合)

  • 03g/l:スーパードライ
  • 35g/l:ドライ
  • 57g/l:ミディアムドライ
  • 710g/l:後味に少し甘さを感じる
  • 10g/l以上:後味に甘さを感じる

シャンパーニュのテイスティングに慣れてくれば、おおよそのドザージュ量が分かるようになりますよ!!

 

(4)苦味のレベル:強い、やや強い、中程度、やや弱い、弱い

シャンパーニュの苦味の要因は、主に使用ブドウによるところが大きいです。
白ブドウの使用率が高いと苦味は控えめで、黒ブドウの使用率が高いと苦味は強めに感じやすいです。

最後までお付き合いくださり、ありがとうございました!!
次回の第3回目は、「シャンパーニュのデゴルジュマン後の熟成」をテーマに書きたいと思います。また次回もどうぞよろしくお願いいたします!!

 

吉田 さおり/Saori Yoshida

JSA認定ソムリエ、JSA認定ワイン・エキスパート・エクセレンス、WSET®Level3 、CPA認定チーズプロフェッショナル、アカデミー・デュ・ヴァンでStep-1から学び、ワインの素晴らしさ、奥深さに魅せられる。資格取得後も、各種研究科を受講し、ワインの知識を磨き、JSA主催第3回ワインエキスパートコンクール優勝。ワインショップでの販売を通じて把握した様々な顧客ニーズを踏まえ、また培った商品知識も活かし、初心者から上級者まで、幅広いレベルの受講生に満足感を与える講座を目指している。また、「ワインを学ぶことは、知識を得るだけでなく、新たな人との出会いのきっかけになる」がモットーで、毎回の授業やクラス会が楽しみになるような雰囲気づくりを心がけている

 

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