ウェビナーでガリガリ学ぶワイン vol.7~シャネル(シャトー・ローザン・セグラ&シャトー・カノン)「ボルドーの左岸と右岸からワイン造りの潮流を学ぶ」

67Pall Mallの新しいビデオプログラムが完成した。素晴らしい映像のクオリティだ。ボルドーのジロンド川とドルドーニュ川が合流してガロンヌ川がゆったりと流れゆく場所でのテイスティングの様子にはうっとりする。この左岸と右岸の両方にシャトーをもつシャネルのワイン造りが今回のテーマだ。ボルドーのワイン造りの潮流や両岸の違いを紐解く。

文/織田 豊


【目次】

1. 左岸と右岸の違いは?
2. シャトーの買収
3. テロワール・土壌の違いと河川の影響
4. 収穫と醸造の潮流
5. 熟成させてからワインを飲もう!
6. まとめ


1.左岸と右岸の違いは?

https://www.67pallmall.tv/play/e05338d0-7284-4a56-ab75-321f5f6ef516_6E8252c

今回登場するワインメーカーは、ニコラ・オードベール。LVMHのアルゼンチン・メンドーサ州、ルハン・デ・クージョのシュヴァル・デ・ アンデスでもワイン造りに携わっていた。

彼は、2014年からはシャネルの経営するボルドー左岸、右岸のシャトーの醸造長を兼務している。ひとつはシャネルが1994年に手に入れた左岸メドック格付け2級のシャトー・ローザン・セグラ。もうひとつが右岸サン・テミリオン・プルミエ・グランクリュ・クラッセ(B)で、1996年にシャネル傘下に入ったシャトー・カノンだ。GQ誌に出てきそうなイケメンである。

聞き手はジェーン・アンソン。彼女はデキャンタ―誌で執筆するボルドーの特派員。2003年から長期に渡って現地から生の情報を発信している。最近では、ボルドー全体をあまねく網羅した「インサイド・ボルドー」を発刊した。

「マルゴーではローザン・セグラ。サン・テミリオンではカノン。左岸と右岸の両方でこんな宝石の様なシャトーを所有しているところはあまりないわね。」

左岸は規模の大きなシャトーを企業が運営している所が多いのが特色。一方、右岸は家族経営の農家的なおもむきが中心だ。

「左岸と右岸の全く違うテロワールでワイン造りができるのはとてもラッキーだね。ローザン・セグラは、20種類の異なる土壌に恵まれていてモザイクのパッチワークのようだよ。一方、カノンはサン・テミリオン特有の単一土壌。だから、ワインのスタイルが違う。」

この2つのシャトーでシャネルはワイン造り全ての過程で、異なった土壌や気候に適応するようなワイン造りをしている。だから、夫々(それぞれ)のテロワールを良くわかった2つのチームに分けているのだ。

 

2.シャトーの買収


ローザン・セグラ買収後、シャネルは改植や排水にも資金を投入し、高密植にもしている。カノンもシャネルが経営するようになって醸造や熟成に使用していたタンクや樽を新調したし、ブドウ樹を改植して、畑も広げている。

遡れば、1981年に相続税が跳ね上がり、ボルドーのシャトーを保有していた多くのオーナー達はシャトーを手放さざるを得なくなった。日本からもサントリーが1983年に参入して、メドック格付け3級のシャトー ・ラグランジュを経営することになった。

フランス系保険会社による買収も1987年のAXAによるシャトー・ピション・ロングヴィル・バロン(格付け2級)から、比較的最近では、2010年代初頭のMACSFによるシャトー・ラスコンブ(同じく2級)、ソシエテ・ シュラヴニー・ アシュランスによるカロン・セギュール(3級)と続いている。

並行して中国からの投資も数多く行なわれている。今年の夏に世界のインターネット上から存在が消されたと話題騒然となった、女優で巨額の資産を持つヴィッキー・チャオもサン・テミリオンのシャトー・モンロ(サン・テミリオン・グラン・クリュ)を購入している。

ボルドーの文化や伝統が外資や金融業界による経営で薄れる事を嘆く声もあるかも知れない。しかし、実際は荒れ果てた畑を改植し、醸造設備も一新してワインの質を向上させていることも忘れてはいけない。

 

3.テロワール・土壌の違いと河川の影響

ボルドーの土壌は、左岸と右岸ではっきりと違うが、どちらの畑からもワインを造っているニコラの話には腹落ちできる。

「右岸では、石灰岩の上に粘土質土壌が載っている。だからブドウ樹が土壌の表層で根を張り巡らせる必要があるので、あまり高密植での栽培はしない。他方、左岸では、砂利質の下に粘土質があって、そこまで深く根を下ろすように高密植でブドウ樹同士の競争を促しているのさ。」

「右岸のカノンは30haの1ブロックで石灰岩と粘土質の土壌。せいぜい粘土質の深さが違うだけ、音楽で言えば、ソリストのスタイルだね。左岸は、70haがシャトーの周りに広がっていて、20の異なる土壌から生まれるブドウがオーケストラを奏でる。」

この地に根を下ろして、長く取材活動をしているジェーンは、土壌の歴史を、ガロンヌ川とドルドーニュ川が合流する場所から語りかける。

「百万年前に活断層が生じて右岸が隆起。それで石灰岩の崖ができた。右岸の100~120メートルの高さに比べると、左岸、特にメドックはせいぜい30~35メートル。その後、1万年前には水面が上昇。右岸は地表が高いから余り影響をうけなかったけど、左岸は洪水が押し寄せてきてメドック中が干潟になったわ。」

その後のオランダ人による16世紀から18世紀に及ぶ干拓の恩恵で美しい砂利質が露出してブドウ樹を育てるのに打ってつけだということが歴史的にはっきりした。

実際は左岸でも、川下に行けば粘土質が多くなるし、ジロンドとガロンヌ川が合流するマルゴーの辺りは少し移動しただけでも土壌が変わる。それと共にワインの特徴も変わり、一般的には女性的なワインとも喩えられるが、その一言ではこのコミューンの特色は語り難い。

河川の影響も重要だ。風が内陸に流れ込んで気温の変化を和らげてくれる。

「川に面していれば暖気が川から上がってくるので霜から守ってくれる。逆に夏は涼しい夜がフレッシュさを与えてくれる。暖かい日中と涼しい夜の両方が必要なのさ。夜も暖かいと成長が早く進みすぎてしまうし、酸も落ちてしまう。川があることで生理学的な成長とフェノリック的な成長が少しずつ進む。そして、ワインの味わいや触感にその成熟感が表現される。」

マロラクティック発酵で乳酸に変換されることで知られているリンゴ酸。ブドウの成熟期には夜に気孔から酸素を取り入れて呼吸をするときに分解される。外気温が高いと反応が早くなり酸味が落ちる。だから夜は涼しくあって欲しい。

生理学的な成長やフェノリック的な成長という言い回しはワインメーカーによって異なった意味合いで使われることが有るが、ニコラは糖度や酸度の成熟度とタンニンやアントシアニン等のフェノール類、香りや味わいが上手にバランス良く成熟して行くことの重要性を説いている。

 

4.収穫と醸造の潮流

左岸はカベルネ・ソーヴィニョンが 中心で、メルロ、カベルネ・フラン、プ ティ・ヴェルドといった補助品種をブレ ンド。右岸のサン・テミリオンは、メルロにカベルネ・ フランが補助的にブレンドされるのが一 般的だ。

ブレンドされる品種は相互に上手く補完しあう。カベルネ・ソー ヴィニョンはワインに骨格と長期 熟成能力を、メルロは 果実味とふくよかなボディを、カベルネ・フラン は香りの華やかさを、と言った具合だ。

ニコラとジェーンは料理にたとえる。「ローザン・セグラの主要品種は60~65%がカベルネ・ソーヴィニョンで、これにメルロとプティ・ヴェルド、カベルネ・フランを少し加える。カベルネとメルロが料理の肉と野菜の様なもので、それに塩と胡椒にあたる、他二つの品種を加えて複雑性を出す。」

20~30年前ならブドウが簡単に熟すなどとはとてもいえなかった。だから、天候が良ければ収穫を待とうという姿勢が多かった。しかし、最近は事情が変わってきた。早摘みしようというわけでは無いが、今はもっとフレッシュさ、溌剌とした感じを重要視するようになってきた。9月初頭から10月中旬までと「収穫の窓」も広がっている。昔は2週間ほどしか収穫期間がなかったのだ。

「2016年のローザン・セグラでは、メルロは2回に分けて収穫した。太陽の光をたくさん浴びたものとそうで無いもの。収穫中に分類して作業を進めた。同じメルロでも一方は過熟気味で果実味も糖分も高く酸味は低め、もう一方はとてもフレッシュで溌剌としたブルー・ベリーの様な果実感。抽出や温度などの醸造方法も変えた。」

ブレンドは異なるブドウ品種のワインを混ぜるという事だけではない。同じ品種でも熟度の違いなどの個性を引き出した上で最適な配合を考えるということも大切だ。

カベルネ・ソーヴィニョンは普通、黒系果実のカシスの香りになるけれど、ローザン・セグラは花の香りもするとジェーンがニコラに水を向ける。

「どっしりとした豊満で力強いワインにするのは、抽出をたっぷりして造れば簡単。でも、緻密で溌剌さを保ったワインにするのは面倒だ。栽培で完璧な熟度と溌剌さを同時に実現しなければならない。肉を調理する時でもジューシーさは失わないようにするだろ?うまくバランスするような最適なポイントを見つけるのが大切だ。」

熟成用の新樽はブドウ品種では無くて、収穫年によって決めている。6~7割は収穫前に買っておいて、収穫を待っている間に残りを買う。新樽率は落としていて、通常5割程度に抑えている。エレガントなワインで優しい質感を目指しているので、樽が目立つような使い方はしていないという。

 

5.熟成させてからワインを飲もう!

「熟成には温度や湿度管理が大事なのはいうまでもないけど、ワインには時間を与えてあげないとね。昔は父や祖父達の時代のワインを飲んだりしたものだけれど、今は、そういう事は無いよね。消費者は、長くは熟成させないで、買ったら飲んでしまう。勿論、シャネルのワインは早くから飲めるけれど、熟成のポテンシャルというのはとっても大事だ。だから過去のヴィンテージを試しておいて、将来、どうなるかというのを見ておく。」

ボルドーの高級シャトーのワインの多くは、 収穫翌年の春、まだワインが樽に入っている 段階で、プリムールで先物取引される。しかし、プリムール段階のティスティング評価で価格が決定されて問題が無いのかと懸念も上がっている。

また、最近の話題では、右岸のシュヴァル・ブランとオーゾンヌがサン・テミリオンの格付けの頂点(サン・テミリオン・プルミエ・グランクリュ・クラッセ(A))にありながら、2022年の格付け見直しには参加しないと宣言したこと。この背景に有る世相、ワインの長期熟成可能性への関心の薄まりが憂慮される。

ジェーンとニコラは10年の幅がある6つのヴィンテージ違いのワインを並べて、色調を比べる。ローザン・セグラとカノンではどちらが早く色合いが紫からルビー色そして、トーニー色へと変化していくかとジェーンが聞く。

「難しいね。カベルネ・ソーヴィニョンは色が濃いから、抽出レベルが高いと、色合いが強く、黒くなってくる。醸造にもよるね。どれだけ強く或いは弱くするか。10年経つと青から煉瓦色、オレンジ色へと変わって行く。色は少しずつ、変わっていくのが良いね。」

瓶熟成を通してタンニン同士或いはタンニンとアントシアニンが重合して大きな分子になって沈殿して行く。そして、収斂性と共に色も失っていく。また一言にアントシアニンといっても、シアニジン、デルフィニジンなど色合いの異なる6種類の物質が含まれている。

更に、アントシアニンから生成されるピラノアントシアニンや、タンニンと結合した若しくは酸化条件下に置かれて生成した高分子 色素などが熟成したワインの色調に影響を与える。もちろん、保管されている温度に依っても色合いが変わって行く。

高品質なワインで無ければ、長期熟成には適さない。果実香もあらかた消えて去ってしまい、ブーケも生まれてこないで劣化するばかり。だが、素晴らしいワインは時間と共に様々な顔を見せて円熟し、長い時間を掛けてピークを迎えていく。ローザン・セグラとカノンは熟成させて飲みたい。

 

6.まとめ

今回は、ボルドーの左岸と右岸の比較をひとつの軸に、また栽培や醸造などの最近の潮流をもうひとつの軸として勉強した。風光明媚な川沿いのテラスでそよ風の息吹を感じながら、課外授業のおもむきだったのでは無かろうか。

アカデミー・デュ・ヴァンでは垂直試飲のセミナーが折に触れて開講される。素晴らしいポテンシャルを持つワインの熟成や収穫年の影響を講師やクラスメイトと分かち合える貴重な機会を活用して勉強するのも良いかも知れない。

 

織田豊 Yutaka Oda

フリーランス・ワインライター。未曾有のパンデミック自粛生活化で、月間20本以上のオンラインセミナー(ウェビナー)を視聴し、「お茶の間ワイナリー訪問取材」を積極的に重ねる。WSET最高位Diploma資格に最短ルートで合格(全ユニット一発合格)。JSA認定ワインエキスパート。英検1級&TOEIC945点。

 

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