日本酒のレシピは無限大～麹の力・並行複発酵を理解する～

■J.S.A.認定 SAKE DIPLOMA ■現役杜氏（酒造り歴：19年） 　　① 蒲郡市三谷町　竹内酒造「養神」　平成１５年４月～２１年５月　６年在籍 　　② 豊橋市中浜町　福井酒造「四海王」平成２１年７月～２４年１２月　３年５ヶ月在籍 　　③ 設楽町田口　関谷醸造 本社蔵「蓬莱泉」　平成２５年２月～２７年８月　２年６ヶ月在籍 　　④ 豊田市稲武　関谷醸造 吟醸工房「一念不動」　平成２７年８月～、平成２８年７月～吟醸工房にて杜氏 　　⑤ 令和３年　　同社製造部長平成２７年８月～現在 私のモットーは「お客様と距離の近い顔の見える酒造り」です。 常に、数値では測る事の出来ないお客様の嗜好・こだわりという部分を重視し、ストーリー・背景のあるもの造りに努めています。 お客様それぞれの想いをお酒に込められるよう更に距離を近くコミュニケーションを大切にし、発酵の素晴らしさも伝えていきたいと思っています。全てのお客様に満足して頂けるように心がけています。 関谷醸造(株)では「本社蔵」と「吟醸工房」の二蔵を有し、本社蔵では、省力化と再現性をテーマに適宜機械を導入し、半オートメーション化された酒造りを実施。蓬莱泉ブランドとして「摩可・吟・空・美」などの看板商品を造っています。吟醸工房では、酒造りの基礎基本・技術の伝承をテーマに全て手造りをこだわりとし、「一念不動」という銘柄を造っています。また一念不動ブランドと平行し、お客様の完全オリジナルの「オーダーメイド酒」を主軸として展開しています。 ＜何故酒造りの道に？＞ 　蒲郡市三谷町出身で、温泉街・漁師町・祭りが盛んな地域でという事で、子供の頃から日本酒が常に身近にありました。子供ながらに「なぜ米が透明な液体になるのか」という素朴な疑問・興味を持ち、その疑問・興味が高じて学生時代冬休みに地元の酒蔵 竹内酒造「養神」にバイトで入蔵。当時、まだ新潟から出稼ぎの「越後杜氏」が季節雇用で来ていて、７０歳を越える高齢でもパワフルさ・もの造りに対する姿勢に「カッコいい」という気持ちと「尊敬の念」が芽生え、そのまま就職しました。 　 ＜杜氏になるまでの修行期間について大変さ、苦労は？＞ 　蔵人として造りをしている時は、ある程度杜氏が責任を取ってくれますので、案外気楽なものです。どちらかというと杜氏になってからのほうが日々、責任という言葉の付いた何かしらの決断を求められますので苦労が絶えません。ですが、杜氏というのは蔵に一人ですので責任が大きい分、上手くいった時・旨いと言ってもらえた時の喜びは蔵人の時とは比べ物になりません。 「杜氏になりたい」ではなく、常に「酒造りがしたい」という気持ちで仕事に取組む事・何でも興味をもって楽しみ・追求していく事、そうすれば自然と杜氏になれると思います。私の場合は最初の蔵が廃業になり、すぐに福井酒造の赤井社長に声を掛けて頂き失業する事なく造りを続ける事が出来ました。福井酒造では、商品企画から始まり、造り・製品管理・瓶詰め・出荷・販売と造り酒屋の一通りの業務を経験させて頂きました。とても良い環境でしたが、私のわがままで「もっと色々な造りを経験したい」「もっと酒造りが上手になりたい」という気持ちを相談したところ、快く応援をしてくれる形で送り出してもらいました。 ＜杜氏として思う事　今後の夢＞ 　今は精米技術や・醸造の理論の進化、酵母など微生物の進化で、ある程度数値的に酒造りをする事が出来ます。簡単に言うと「美味しいお酒」が世の中に沢山存在するという事です。「旨い・不味い」の指標は当然必須ですが、嗜好品というカテゴリーの中でこの評価には限界があると感じています。その中で重要になってくるのは「ブレない取り組み」だったり、逆に「常に何か新しい取り組みの発信」また、「ストーリー」や「原料等のこだわり」という「個性」や「付加価値」という要素が一番重要だと感じています。一念不動に関しては「熟成原酒」という、どちらかというと骨太で、万人受けは狙えない酒質だと思いますが、これはブレてはいけない吟醸工房の骨格ですので、これを「個性」「こだわり」として一念不動を広めていきたいと思います。 ◆現役杜氏ならでは、実際の酒造りをリアルにお伝え出来ると思います。 　歴史や文化や風土と共に製造技術・技法などは、よりリアルな情報を提供しようと思います。