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サヴィニー・レ・ボーヌで飲み比べ!除梗・全房の違いが分かるピノ・ノワール2本セット-ブルゴーニュ全房・除梗飲み比べ2本セット

サヴィニー・レ・ボーヌで飲み比べ!除梗・全房の違いが分かるピノ・ノワール2本セット

ブルゴーニュ全房・除梗飲み比べ2本セット

サヴィニーで除梗・全房による香り味わいの差を飲み比べ!

シモン・ビーズのサヴィニー・レ・ボーヌ 2019とマシャール・ド・グラモンのサヴィニー・レ・ボーヌ2020で全房発酵と除梗してからの発酵の特徴を飲み比べ!

9,900円(税込)
生産地
フランス > ブルゴーニュ > サヴィニィ・レ・ボーヌ
タイプ
ワイン > 赤ワイン
品種
ピノ・ノワール
容量
各750ml×2本
商品番号
SETECF1007801

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商品情報




ブルゴーニュの除梗と全房の差を知る!ピノ・ノワール飲み比べ2本セット


ピノ・ノワールを発酵する際、房と実を完全に分けて(除梗)実の部分だけを発酵をおこなうのか、房も実と一緒に発酵槽に入れて(全房)発酵をおこなうのか。現在のワイン醸造においては、この2つのどちらを選択するかが大きな注目を浴びるとともに、生産者のこだわり、スタイルが表れる重要な要素となっています。


今回は除梗と全房による発酵を比較しながら、それぞれの特徴の良く出た2銘柄を比較していただけるセットとしてリリースいたしました。ぜひこのセットを使って発酵スタイルによる味わいの違いを感じてください。

除梗と全房の歴史

ブルゴーニュではワインの神様と言われるアンリ・ジャイエが現れる1980年代以前は、実は全房で発酵をおこなうのが当たり前の時代でした。特に1970年代はブルゴーニュの低迷時代ともいわれ、農薬や除草剤が大量に使われ、収量は多いが質を伴わないブドウからワインが作られることが多かった時代。そんな出来の悪いブドウの房を一緒に発酵していたのですから、当然茎っぽい青さ、未熟なタンニン、エグみが抽出されてしまい、ワインはより粗悪な品質のものが多くなっていきます。

そんなワインの世界に現れたのが神様アンリ・ジャイエ。ジャイエは畑の荒廃を改善し、さらに発酵においても青みやエグみの原因となっているブドウの房を完全に取り除いて発酵をする完全除梗での発酵をおこなうようになります。(低温浸漬については今回は触れないでおきます。)ブドウの実だけで作るピュアな味わいのジャイエのワインは高い評価を得ることとなり、彼はワインの神様と言われるようになります。その後、彼の教えを実践するエマニュエル・ルジェやメオ・カミュゼなどの有名生産者が台頭。ブルゴーニュにおける除梗の流れが造られました。


そして近年、農業の技術の発達、有機の流れによる畑の復活、そしてなにより地球の温暖化により、房までしっかりと熟したブドウを収穫することが容易になり青みやエグみの心配が減ったこと、実だけで発酵をおこなうと味わいに凝縮感が出すぎる場合があるなどの理由から全房での発酵が見直され、新たな潮流となるに至っています。(一部全房発酵などのハイブリッドも増えています。)


除梗と全房のメリット・デメリット

除梗、全房はどちらが優れているということはないのですが、それぞれに以下のようなメリットもしくはデメリットが存在しています。

◆除梗のメリット

・果実部分だけを使うことで青みのない凝縮感のあるワインができる

・選果の作業が粒ごとに細かく行うことができる

・機械収穫ができる(機械収穫は実だけを収穫するので必然的に除梗される。)

◆除梗のデメリット

・大きなものは無し

◆全房のメリット

・発酵槽でブドウとブドウの間に隙間ができることで発酵の温度が上がりすぎず、酵母由来の香りが豊かになる

・しっかりと熟したブドウでは房からのタンニン、フェノールによりワインに骨格、奥行き、スパイシーさが生まれる

・温暖な環境下では強すぎる凝縮度を緩め、ワインに柔らかさを与える。


◆全房のデメリット

・選果が難しい

・房に含まれるカリウムが酒石酸と反応しpHを上げてしまうため雑菌が繁殖しやすい環境となりオフ・フレーヴァーにつながりやすい

・しっかりと熟していないブドウで行うと房から青み、タンニン、エグみが抽出されてしまう

このように除梗の方がリスクが少なく安全ではあるのですが、現在は全房発酵により生まれる香り、味わいに魅了され、リスクを冒してまでも全房に挑戦しようとする生産者が増加する傾向にあります。また、前述しましたが地球温暖化の影響で熟したブドウが比較的容易に得られるようになったことが現在のこの傾向を後押ししているのは間違いありません。

除梗と全房による味わいの違い

ここまで除梗と全房について記載してきましたが、今回のセットに使用していますマシャール・ド・グラモン(除梗)とシモン・ビーズ(全房)は、それぞれ除梗と全房の特徴がしっかりと出た生産者であるといえます。凝縮感のある黒系と赤系の果実を併せ持つマシャール・ド・グラモンと、液質に柔らかさがありしっとりとしたニュアンスを感じさせてくれるシモン・ビーズ。ぜひ飲み比べていただいて、それぞれの特徴を感じ取ってみてください。


※シモン・ビーズの千砂 BIZEさんとマシャール・ド・グラモンのアルバン・グラモンさん


サヴィニー・レ・ボーヌで飲み比べ!除梗・全房の違いが分かるピノ・ノワール2本セット

ブルゴーニュ全房・除梗飲み比べ2本セット

各750ml×2本 9,900円(税込)

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