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| 授業は毎回O.N.A.O.Oが作成したカリキュラムに基づき行なわれます。受講生が気さくに質問を投げかけ和やかに授業が行なわれました。 |
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イタリア料理やスペイン料理の流行とともに、日本でも身近な食材となったオリーブオイル。芳醇で健康メリットも高いオイルの魅力に親しみながら、基礎知識とテイスティング能力を楽しく学ぶ「オリーブオイル基礎講座」の様子を詳しくご紹介してみましょう。
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| 講座ではO.N.A.O.O厳選、最高品質のエクストラバージンオリーブオイルと同時に、「酸敗臭、カビ臭、発酵臭、油かす臭」などの欠点要素を持つオイルもテイスティングし、品質を的確に見極める訓練をしてゆきます。 |
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「オリーブオイル基礎講座」は、世界最高のオリーブオイル教育機関であるO.N.A.O. O（イタリア・オリーブオイル・テイスター機構）が監修する基礎講座で、O.N.A.O.Oが作成したカリキュラムに基づき授業が行なわれます。全6回の講座で学ぶ内容は、「オリーブオイルの歴史や製造法、品質の見極め方、選び方と健康、料理との上手な組み合わせ方」など多岐に渡ります。最終回にはレストランでオリーブオイルを使った各種の料理を楽しむことができ、講座修了者には、O.N.A.O.Oから修了証が発行されます。 |
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| O.N.A.O.O認定講師の渡邊志乃先生。明るく優しい先生のキャラクターと明確な授業内容で大変楽しく受講することができました。 |
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今回私が体験したのは第4回目「オリーブオイルの選び方」を学ぶ講座。ご指導くださったのはO.N.A.O.O認定講師の渡邊志乃先生です。
先生は「最近日本には数多くのオリーブオイルが輸入されています。非常に選択肢が増え、日本はとても恵まれた国だと思います。でもその分、店頭でどのように選んだらよいか迷われる方も多いのではないでしょうか。ボトルにはたくさんの重要な情報が、日本語、イタリア語などで書かれています。今日の授業ではその情報を読み解くことで、より高品質でより自分が求める風味のオイルを見つけることができるよう、学んでいきたいと思います」と語ります。
先生の講義を聞くうちに、普段何気なく購入しているオリーブオイルですが、そのボトルにはこんなにも重要で興味深い情報が書き込まれていたとは、と非常に関心が高まりました。まず先生は、一つ一つの記載情報を、日本語記載、EU義務記載、EU任務記載に分けて専門的に、それでいて非常にわかりやすく説明してくださいました。
まず商品名に関しては、現在EUから日本市場に輸入されるオリーブオイルには、エクストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルの2種類があるそうです。そのうちエクストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実を絞っただけで、化学的処理を一切行なわず、中でも酸度が0.8％以下の最高級のものです。
また、購入するときに案外悩んでしまうのが内容量。私は価格的には大きいボトルのほうが得かな、と思っていましたが、エクストラバージンオリーブオイルは風味と鮮度が命。そのため「自分が3カ月ぐらいの間にどれぐらいの量を使うかを把握して、品質が劣化する前に使いきれる内容量を選びましょう」と先生はアドバイスします。さらに、意外にも見落としがちなのが賞味期限。時間とともに風味が落ちるので、記載されている賞味期限をしっかり見て、できる限り新しいものを選ぶことが大切なのだそうです。 |
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さらに先生は購入の際に重要となるオリーブオイル用語についてもイタリア語で詳しく教えてくださいました。これらは日本語での義務記載がないため、イタリア語でいくつか覚えておき、ボトルに書かれた単語を読み取ることで、より上質で自分好みのオイルを選ぶことができるようになります。また海外でオイルを選ぶときにも、こうした単語を覚えておけば大変参考になります。教えていただいたオリーブオイル用語をいくつか紹介してみますと…。
コールドプレス製法 ESTRATTO a FREDDO（エストラット・ア・フレッド）
オイルを取り出しやすくするため実をペースト状にした後、風味を損ねないように、27度以下の温度で捏ねの作業を行なうのがコールドプレス製法。これによりアロマ成分が高いオイルができます。
手摘み RACCOLTA A MANO （ラッコルタ・ア・マーノ）
手摘み収穫には、枝から手で一つ一つ採る方法、ミルキングといって乳搾りのように枝をしごいて採る方法、など様々な方法があります。機械収穫に比べ丁寧に収穫されるため、実に傷がつきにくく良質なオイルとなる可能性が高くなります。
講義では他にも単一品種Monocultivarから作られるオイルと、ブレンド Multicultivarから作られるオイルの違い、またノンフィルターオイルの特徴、さらにD.O.PとI.G.Pに認定されるオイルの定義、など専門的な事柄についても詳しく説明が行なわれ、非常に興味深い講義となりました。 |
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| 講義のあとは、テイスティングの時間。正式なテイスティング方法をしっかり学びます。オイルの入ったグラスを片手にのせ、もう一方の手で蓋をして、中のオイルを軽く回し香りを開かせながらテイスティングをしてゆきます。 |
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いよいよ実際にエクストラバージンオリーブオイルをテイスティングすることに。講座では毎回O.N.A.O.Oが厳選した香り高いオイルをテイスティングでき、品質評価の方法もしっかり学んでいきます。また同時に、オリーブの品種と風味の違い、各産地の味わいの特徴などもとらえてゆきます。先生からテイスティング方法を基礎から学び、当日試飲したのはイタリアのタッジャスカ種から作られたエクストラバージンオリーブオイル。フレッシュな香りのなかにリンゴや花のような芳香が感じられ、なんて繊細でまろやかなオイルなのだろうと感動しました。
さらにテイスティングで学んだ重要なことは、「酸敗臭、カビ臭、発酵臭、油かす臭」などの欠点要素も嗅ぎわけられるようになることです。講座の2回から4回目までは、上質なオイルと同時に、あえて欠点を備えたオイルもテイスティングして、的確な判断ができるよう訓練してゆきます。それはブジョネや酸化臭などを判断できるようになるワインのテイスティングにも似ています。
先生はテイスティングを行いながら、欠点を持つ香りの特徴とともに、なぜこのようなオイルが出来上がってしまったかを、製造過程や保存状態の問題などを例にあげて、具体的に説明してくださいました。受講生には、食品のインポーターや販売業者、シェフやお料理の先生などの食の専門家も多いため、「欠点を明確に判断できる訓練は、オイルを扱ううえで大変勉強になります」との声が聞かれました。 |
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今回講座を体験して感じたことは、非常に授業内容が濃くオリーブオイルの専門知識をしっかりと身につけることができる講座であるということです。特に今後仕事でオリーブオイルと関る方、さらに上級クラスの「オリーブオイル・テイスター講座」を受講しプロの資格を取得したい方には、非常に有意義な講座です。
その一方で単に専門知識だけでなく、身近な生活のなかでのオリーブオイルの使い方やオイルを通してのイタリアの食文化、またオリーブオイルの最新情報など、楽しいお話をたくさん伺うことができるのも講座の特徴です。たとえば「イタリアには『聖なるオイルOLIO SANTO』といわれるオイルがあり、これはエクストラバージンオリーブオイルに唐辛子を漬け込んだもの。プーリア州の伝統的なオイルで、ブルスケッタや、野菜やお肉のグリルにかけて使います」
「ワインにボジョレー・ヌーヴォーがあるように、オリーブオイルにも若いオリーブの風味を楽しむオリオ・ノヴェッロがあります。収穫祭には炭焼きしたパンにこれをつけて味わう風習があります。最近は日本にも期間限定でこのオイルが輸入されるようになりました」「家庭では温野菜の上にさっとオリーブオイルと塩をかけ、バルサミコで合えるとそれだけで美味しいサラダになります」など、とても興味深いお話を聞かせてくれました。
渡邊先生に受講生が気さくに質問を投げかけ、終始和やかな雰囲気で行なわれたオリーブオイル基礎講座。最後に福島から通っている受講生の方が「オリーブオイルを輸入する仕事を行なっていますが、授業で学んだことが仕事で大変役に立っています。逆に仕事でわからないこと、困ったことがあると気軽に先生に相談することができ、先生の豊富な知識と的確なアドバイスがいつも心強い味方になってくれています」と語ってくださいました。
なお2009年1月からは、前回好評を博した上級レベルの「オリーブオイル・テイスター講座」も開講される予定です。 |
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