ワインの美味しさに目覚めると、さまざまなことが知りたくなっていきます。ぶどう品種は？ 生産地は？ 造り方は？ 大好きなワインだからこそ、基礎からきちんと学んでみたいという思いが生まれます。ワイン総合コースSTEP-1は、奥深く幅広いワインの世界を本格的かつ体系的に学ぶことができる初級コース。初めてワインの勉強をする人でも、安心して受講できるコースでは、実際に、どのような講義が行われているのでしょうか。
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| 講師の大越基裕先生。先生のテイスティング授業はとても素晴らしく、独自の経験から編み出された試飲理論を交えながら、明確にワインの香りや味わいを捉えることができるよう、指導してくださいます。授業を全回受講したなら相当高い試飲能力が身につくだろうと痛感したほど、情熱的で感動的な授業でした。 |
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ワインの基礎を体系的に学ぶSTEP-1では、全20回の講義が行われます。講義では、興味深く綿密にまとめられた、アカデミー・デュ・ヴァン・オリジナルのカラーテキストを教材に使います。全体を通してどのようなことを学ぶのだろうと、テキストをめくりながら、各回のテーマをチェックしてみました。「白、赤、ロゼ、甘口、スパークリングワインの造り方」「優れたワインはいかにして生まれてくるのか」「ワインの魅力を彩る３大要素とは」「人間の英知が生み出したワインと料理の相性」「グラスとデキャンタの魔法」「壮麗な城館が生むボルドーワイン」「神に約束された土地で生まれる偉大なブルゴーニュワイン」「ドイツやイタリア、アメリカやオーストラリアの銘醸地」など、その内容は幅広くとても魅力的。ワインの基礎知識を興味深く学んでいけることがわかります。また、毎回テイスティングの授業も設けられ、全回を通し100種類以上ものワインを比較試飲します。段階的な指導を通じて試飲能力が磨かれ、修了時にはブラインド（目隠し）でぶどう品種や産地の判断ができるようになるそうです。
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| スクリーンには授業内容の要点が掲げられ、先生が一つ一つ丁寧に説明してゆきます。ワイン産地は地図を指し示しながら、複雑なワイン法やラベルの読み方は、図解や実物のラベルをスクリーンに映しながら、わかりやすく講義をしてくださいました。 |
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今回私が体験した講義は第14回目、テーマは「フランスの銘醸地をめぐる」です。ワイン王国フランスの概要をつかみながら、フランスワインの懐の深さと伝統に触れた体験講座となりました。
前半1時間の授業では、講師の大越基裕先生が「フランスワインの歴史、多彩なテロワール（土地の個性）、6つの主要生産地、高級ワインを保護するためのワイン法、フランスワインのラベルの読み方」などについて、講義をしてくださいました。教室のスクリーンには、各項目が掲げられ、先生がそのひとつひとつを丁寧に説明してゆきます。
まず「ワイン好きなら誰もが魅了されるフランスワインですが、フランスには多様な気候条件や土壌条件が存在することから、様々なぶどう品種が栽培され、生み出されるワインも実に多彩です。主要生産地は、ボルドー、ブルゴーニュ、シャンパーニュ、コート・デュ・ローヌ、ロワール、アルザスなどがあり、それぞれに個性豊かなワインが造られています」と語り、各ワイン産地について、興味深く説明してくださいました。
シャトー・マルゴーやラ・トゥールなどのように、壮麗な城館から最高級ワインを生み出すボルドー地方。ロマネ・コンティやラ・ターシュのように、神に約束された土地とも呼ばれるグラン・クリュ畑から傑出したワインを生むブルゴーニュ地方。フランス北東部の寒冷な気候によって、美しい酸と高貴な香り、繊細な泡立ちのワインを生むシャンパーニュ地方。また、フランス南東部から地中海沿岸へ南に延びるコート・デュ・ローヌ地方では、温暖な気候によって、果実味豊かで、時に強靭でありながら非常に高貴なワインが生まれると伝えられました。
さらに先生がお話しする、フランスワインの歴史にも興味深いものがありました。フランスワインの歴史は紀元前600年もの昔に、プロヴァンス地方のマルセイユで始まり、ギリシア人によってぶどう栽培と醸造法が伝えられたといいます。その後、紀元前1世紀に現在のフランスにあたる地域が、ローマ帝国に征服されて以降、ワイン造りは徐々に北上し紀元3世紀には、ボルドーやブルゴーニュ地方がワイン産地となり、その後さらに北上しロワール地方やシャンパーニュ地方に広がったといいます。また中世の時代にはキリスト教の修道院がワインの普及や品質向上に大きな役割を果たし、ブルゴーニュ地方で12世紀にシトー派の修道院によって拓かれたクロ・ド・ブージョの畑は、今も高品質のワインを生産しています。今日私たちが堪能するフランスワインの背景には、脈々と続く歴史と伝統が存在することを実感でき、とても印象深い講義となりました。
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講義の最後では、フランスのワイン法とラベルの読み方についても学びました。フランスでは、歴史あるワイン産地の高級ワインを法律で保護しており、その法体系のことを原産地統制呼称法／A.O.C.法といいます。これはAppellation d’Origne Controleè アペラシオン・ドリジーヌ・コントローレ（原産地統制呼称）の略で、現在フランスには500近いA.O.C.が存在するそうです。A.O.C.はそれぞれ特定の産地名を名乗りますが、A.O.C.ボルドーやA.O.C.ブルゴーニュといった地方名を名乗るもの、地方よりも小さい区分である地区や村を名乗るもの、ブルゴーニュ地方のA.O.C.ロマネ・コンティのように一枚の偉大な畑名を名乗るものなど、その大きさは様々。一般的には、小さな産地名を名乗るものほどワインの格が高くなるそうです。
先生はこのA.O.C.法について「使用できる品種、栽培法、醸造法なども事細かに規定された、非常に複雑な法規です。しかし、A.O.C.法を勉強することで、ワインのラベルを見ただけで、生産地はもちろん、ワインの格付けや使われているぶどう品種、その味わいやスタイルなどを読み取ることができるようになります。つまり、自分自身でワインを選ぶときや、ワインを人にお薦めする時にとても役立ち、将来ワインのプロを目指す人にとっても大切な知識となります」と語ります。ワイン総合コースStep1の講座が、ビギナー向けカジュアル講座と異なるのは、こうした専門的なワイン知識を、体系的に段階的に学び、将来仕事にも役立つ基礎知識を身につけることにもあるのだ、と痛感しました。
複雑なワイン法に触れる一方で、講座では実際に、ブルゴーニュ地方の高級ワインである「ラ・ターシュ」のラベルをみんなで読んだり、ボルドーワインとブルゴーニュワインのラベルの違いなども学んだりと、とても実践的な楽しい講義も体験しました。
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| ワインは番号だけが書かれたノッペラボウの瓶に移し変えられてグラスに配られ、銘柄やぶどう品種や生産地を隠した「ブラインド・テイスティング」で試飲が行われます。 |
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講義の後半1時間はテイスティングの授業です。ブルゴーニュのワイナリーで研鑽を積み、銀座レカンのシェフソムリエを勤める大越先生ならではの、独自の試飲理論も交えながら、有意義なテイスティング授業が繰り広げられました。
テイスティング授業では毎回５、６種類のワインを比較試飲し、コメントを専用シートに書き込んでゆきます。その際、ワインは番号だけが書かれたノッペラボウの瓶に移し変えられてグラスに配られ、「ブラインド・テイスティング」で試飲が行われます。ブラインド・テイスティングとは品種や銘柄などの情報を伏せて行う試飲のこと。先入観に左右されずワインを飲むことによって、ワインの品質や個性を正確に評価することができます。
このブラインド・テイスティングの方法については、ワインの色調の見方、香りや味わいの捉え方、ワインの表現方法などを、事前に先生が丁寧に教えてくださるため、初めての人でも安心して行えます。また毎回テーマを設け、段階的にテイスティング能力を磨く訓練をしてゆくため、全20回の講座修了時には、品種や生産地の判断ができるようになる上、ワインの多彩な香りを的確に言葉で表現できるようになります。 |
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| フランスの銘醸ワインを６種類比較試飲しました。まずは銘柄を伏せ、ワインの色調、香り、味わいなどをじっくり観察しながら、専用のテイスティングシートにコメントを書き込んで行きます。試飲の仕方は先生が事前に丁寧に説明してくださり、初心者でも安心して行えます。 |
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まず先生は「試飲ではワインの渋み、果実味、酸味、凝縮感、をよく捉えてゆくことが大切です。白ワインに関しては、酸の度合いと、それに対して甘みがどれぐらい感じられるかを捉えてみましょう。また同じ白ワインでも、ボリューム感に違いがあり、これはアルコール濃度からくるものなので、その違いをしっかり感じ取りましょう。赤ワインに関しては、渋みの強さ、凝縮感の度合いをしっかり捉えること。また、赤ワインの風味は、果物にたとえると赤系の果実と黒系の果実に分かれるので、どちらであるかを考えながら試飲してみましょう」と的確なアドバイスをくださいました。
受講生はその言葉に従いじっくりとブラインド・テイスティングを行い、その後先生が、具体的にワインの香りや味わいを説明しながら、ぶどう品種や生産地を明かしてゆきます。その際、たとえばロワール地方のミュスカデの白ワインについては「酸は強めですか？甘みはあると思いますか？特徴的なフルーツの香りが感じられますが、どのようなフルーツだと思いますか？
ボリューム感はどれぐらいでしょうか？ワインの余韻にはど のような味わいや風味を感じますか？」などと問いかけながら品種とその個性を探ってゆき、受講生が身をもって体感でき
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| 意識をぐっと集中させてテイスティングを行う受講生の皆さん。テイスティングの時間が充分設けられ、基礎をしっかり学ぶことができるのもSTEP-１の特徴です。段階的プログラムと専門的な指導を通じて、能力を磨いてゆきます。 |
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るように導いてくださいます。また赤ワインの銘柄や特徴を明かしてゆくときも「これはロワール地方のカベルネ・フランというぶどう品種から造られたシノンというワインですが、この地方は冷涼な気候でぶどうを完熟させるのが難しいため、フレッシュな果実の風味とともに青いピーマンやミントのような香りを備えます。それに比べ、コート・デュ・ローヌ地方の赤ワインは、温暖な気候のため、熟した果実や果物のコンポートのような濃縮感を備えています」などと各生産地の気候がもたらす味わいの違いを、論理的に説明してくださり、とても有意義な講義となりました。 |
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| 毎回、世界の様々なタイプのワインを試飲することで、幅広く奥深いワインの魅力を楽しみます。今回、白ワインはフランス・ロワール地方の「ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ」、アルザス地方のバラのような香りをもつ「ゲヴュルツトラミネール」、コート・デュ・ローヌ地方の凝縮感とボリューム感を備えた「コンドリュー」。赤ワインは、ロワール地方の「シノン」、コート・デュ・ローヌ地方の「シャトー・ヌフ・デュ・パプ」、高貴で華やかな風味の「エルミタージュ」を試飲しました. |
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14回目の講義ともなると、受講生の試飲能力も磨かれ、中にはぶどう品種や生産地をピタリと当てる方もいて、大変驚きました。また、テイスティングでは高級銘柄の素晴らしいワインに出会えるのも楽しみにひとつです。今回もコート・デュ・ローヌ地方で最も素晴らしいワインといわれる、エルミタージュが最後に試飲でき、高貴でエレガントな味わいを堪能しました。
最後に受講生のお一人がこんなお話をしてくだいました。
「段階的で丁寧な先生のご指導によって、最初のころに比べるとさまざまな香りを感じ取ることができるようになり、ますますワインが好きになりました。また、講義の後に同じテーマのワインをテイスティングするという授業構成になっているので、講義で学んだ知識をそのまま体で習得することができます。そして何よりのうれしいのは、毎回香り高い素晴らしいワインを堪能でき、そのワインを通じてさまざまな人と知り合いになれること。ワインと人との出会いも楽しみな講座です」
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